こんにちは！岡山の自然食品店さしすせそです！
今回は料理の基本「さしすせそ」について解説していきます！
料理の基本「さしすせそ」とは？
料理をする上で基本の「さしすせそ」というのを聴いたことがありませんか？
このさしすせそには2つの意味があります。
1つ目は基本の調味料の「さしすせそ」。もう1つは調味料を使用する順番としての「さしすせそ」です。
どちらも和食を作る上では覚えておきたいですね。
本記事ではさしすせそとは何か？から選び方、順番で味付けする理由など、さしすせそに纏わる全般的なお話をしていきます。
- 基本の調味料「さしすせそ」とは何か？
- 調味料「さしすせそ」の選び方
- さしすせその順番の理由
- さしすせその注意点
調味料のさしすせそ
調味料のさしすせそとは？
調味料のさしすせそとは日本の料理で使用される、基本の調味料5種類の頭文字から取った呼び方です。
- さ・・砂糖
- し・・塩
- す・・酢
- せ・・醤油（「せ」いゆ）
- そ・・味噌（み「そ」）
「せ」と「そ」は無理矢理な気はしますが・・日本では日常的に使われる調味料ですね。
調味料「さしすせそ」の特徴・役割について
調味料「さしすせそ」にはそれぞれに味の特徴があり、役割も変わって来ます。
「さ」砂糖の特徴と役割
砂糖は料理に甘味をつける調味料です。
砂糖の特徴や役割をまとめると‥
- 料理に甘味をつける
- 料理にコクをつける
- 食材を柔らかくする
- 保水性が強くパサつきを抑える
- 菌の増殖を抑えて防腐効果がある
- 先に入れることで他の調味料の味が食材に馴染みやすくなる
砂糖は糖質が多いことから敬遠されがちですが、適量を守って使用することで、料理にコクや深みを与え、食材本来の旨味を引き出す重要な役割を果たします。
特に和食では、甘みと塩味のバランスが味わいを決定づけるため、砂糖を上手に使うことで料理全体がまとまりやすくなります。
また砂糖は保存料としての役割も持ち、果実のコンポートや佃煮などでは風味を保ちながら長期保存が可能になることも利点のひとつです。
「し」塩の特徴と役割について
塩は食材の味を引き締めたり、塩味をつけたりする調味料です。
塩の特徴や役割をまとめると‥
- 料理の味を引き締め、塩味をつける
- 殺菌・防腐効果がある
- 食材の臭みを消す
- ぬめりやアク、水分を取り除く効果
塩は料理の味を引き立たせるのに欠かせない調味料です。
適量に塩をかけると食材の味がしっかりと引き出されます。
単に塩味を加えるだけでなく、臭みを消し、保存性を高めてくれる天然の防腐剤でもあります。
発酵食品や漬物、干物などで重宝します。
「す」酢の特徴と役割について
酢は食材に酸味をつける調味料です。
酢の特徴や役割をまとめると‥
- 酸味を与える
- 食材にさっぱりとした風味を加える
- 保存性を高める作用がある
- 食材の色を鮮やかにする
- 酸味で味を引き締める
- 臭みを消す働き
酢はその強い酸味から苦手とされることもありますが、料理に酸味を加えることで味わいを引き締め、食材の持つ自然な風味を際立たせる重要な役割を果たします。
特に魚や肉料理では、酢が臭みを抑え、爽やかな後味を生み出すことで、食材が一層美味しく感じられます。
また、酢は食材の色を鮮やかに保つ効果があり、彩り豊かな料理作りにも貢献します。
さらに保存性を高める天然の防腐剤としても優れており、寿司酢やピクルスのように長く愛されている伝統的な調味料です。
「せ」醤油の特徴と役割について
醤油は発酵による独特の風味とコクがあり、塩味と旨みを与える調味料です。
醤油の特徴や役割をまとめると‥
- 塩味や旨みを与える
- 色付けや香り付け
- 臭みを抑える
- 保存性を高める
醤油は独特の風味と塩味で、調味料として幅広い料理に使用されます。
ただ味を加えるだけでなく、料理に深い旨みを与え、他の調味料とのバランスを整える役割も果たします。
発酵によって生まれるアミノ酸や有機酸が料理にコクや深みを与え、素材の味を引き立てます。
また塩分を含んでいるため保存性を高める効果もあり、煮物や漬物の保存に役立つ特徴があります。
和食に合うのはもちろんのこと、洋食や中華など様々な料理にも相性が良いです。
醤油は「せうゆ」や「せいゆ」とも呼ばれていたことから「せ」に醤油が来てます。江戸時代まで「しょうゆ」は「せうゆ」と書かれ、「せう」は「しょう」と発音されて現代と同じ発音的には「しょうゆ」と呼ばれてました。古語で「今日（きょう）」を「けふ」と書いていたのと似た感じですね。「せい」は「しょう」という音が地域や時代によって「せい」に変化したためと考えられています。
「そ」味噌の特徴や役割について
味噌は発酵調味料で旨みとコクを持つ調味料です。
赤味噌は深み、白味噌は甘味、合わせ味噌はコクとまろやかさとそれぞれに味わいが違います。
味噌の特徴と役割をまとめると‥
- 旨みとコクがある調味料
- 赤、白、合わせ味噌、原材料によって色々と種類がある
- 汁物や煮込み料理にコクを加え濃厚な味わいになる
- 生きた味噌にいる菌が腸内環境を整えてくれる
- 加熱しすぎると風味を損なったり、菌が死滅するので注意
味噌は日本の伝統的な発酵調味料で大豆、塩、麹を主な材料として作られ、発酵によって生まれる深い旨味とコクが特徴です。
発酵によるアミノ酸や有機酸が、料理に奥深い風味を加え、和食に欠かせない調味料の一つ。
味噌の種類は、地域や使用する原料によって異なり、白味噌、赤味噌、合わせ味噌など多彩です。
白味噌は甘みが強く、淡い風味が特徴で、赤味噌は濃厚で力強い味わいがあります。
味噌は味噌汁や煮物、ドレッシングに使用されるほか、保存性が高いことから長期間保存できる点でも優れています。
料理の順番としてのさしすせそ
料理の「さしすせそ」には和食の基本調味料「さしすせそ」以外にも、料理の順番としても「さしすせそ」が用いられます。
さしすせそは調味料のさしすせそと同じく、砂糖、塩、酢、醤油、味噌を指します。
砂糖 → 塩 → 酢 → 醤油 → 味噌
この順番で味付けをするとより美味しく仕上がると言われています。
※ただし煮物などの和食を作る時などに調味料を入れる順番で、すべての料理に共通する考え方ではないので注意ください。
さしすせその順番で入れる理由
砂糖は1番最初に入れます。
砂糖は最初に使うことで、甘さが素材にしっかりと染み込みます。砂糖の分子が大きく、後から入れると味が中に入りにくくなります。
保水性があり食材を柔らかくし、乾燥を防ぐ効果もあります。
砂糖よりも分子が細かく、食材に浸透しやすいので砂糖の後に加えます。
塩味をつけたり、味を引き締め、旨みを引き出します。
また味のバランスを整える効果もあり、酢に入れると酸味を和らげ、甘いものに使うと甘さを引き立ててくれます。
酢には酸味やさわやかな香りがあり、さっぱりとした味わいにしてくれます。
塩味が強い場合、塩味を和らげる効果もあります。
酸味が加わることで味にアクセントがでます。
料理に醤油の味やコクを加えます。
加熱しすぎると香りや風味が飛んでしますので、最後の方に入れるのをおすすめします。
味が濃いので最初に入れてしまうより、後の方が調整しやすいのもあります。
料理に味噌味やコクを加えます。
味噌は加熱すると風味が落ちるのと、麹菌が死滅していきます。
なのでなるべく加熱しないように最後に加えることをおすすめします。
さしすせその順番で作ると良い料理
さしすせその順番で調味料を使うのは、すべての料理に共通している訳ではありません。
肉に下味を付けるなんて場合には、生肉の状態で塩こしょうを振ります。
こういった例外もあることを前提に、さしすせその順番で調理するのが向いている料理と向かない料理があります。
ここではさしすせその順番を守ると美味しくなる料理をまとめました。
煮物
- 肉じゃが
- ぶり大根
- 筑前煮
- おでん
照り焼き
- 照り焼きチキン
甘辛炒め
- きんぴらごぼう
- 豚の生姜焼き
- そぼろ
鍋料理
- すき焼き
煮魚
- サバの味噌煮
- カレイの煮付け
佃煮
- 昆布の佃煮
丼物
- 牛丼
汁物
- 豚汁
タレ
- 甘酢あん
その他
- いなり寿司
などなど。
参考になれば嬉しいです！
調味料「さしすせそ」の選び方
料理の順番としてのさしすせそも重要ですが、どんな調味料のさしすせそを選ぶのかも重要になって来ます。
調味料のさしすせその選び方について書いた記事をまとめましたので、こちらの記事も読んでいただけると嬉しいです！
「さ」砂糖の選び方
「し」塩の選び方
「す」酢の選び方
「せ」醤油の選び方
「そ」味噌の選び方
まとめ
調味料のさしすせそと料理の順番のさしすせそについて解説しました！
「さしすせそ」の順番で調味料を加えることで、食材の味が引き立ち、より美味しく仕上がります1。
この基本を理解し、実践することで、料理の味付けスキルを向上させることができます。
ただし料理によっては順番が前後することもあるため、柔軟に対応することが大切です1。
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