エコファーム彩「彩の酢」｜和気町の朝日米でつくる、静置発酵の純米酢

自然食品さしすせそが店を始めたときから、
ずっと扱い続けているお酢があります。
和気町のエコファーム彩さんが、
自分たちの田んぼの朝日米でつくる
純米酢「彩の酢」です。

この記事でわかること

「彩の酢」は、こんなお酢です

彩の酢のこだわりは、大きく3つです。

ひとつずつご紹介します。

「米酢」と名乗れるお酢には、
お米の量の決まりがあります。
お酢1リットルにつき、お米40g以上。
重さにすると、約4％です。

ただ、40gのお米だけでは、
お酢に必要なアルコールが足りません。
そのため一般的な米酢の多くは、
醸造アルコールを加えてつくられています。

一方、原材料にお米1種類だけを使い、
アルコールを加えていないものが
「純米酢」と名乗れます。
彩の酢の原材料は、和気町産の米だけです。

岡本さんに伺ったところ、彩の酢は
お酢1リットルに対して
約180gのお米を使っています。
米酢の基準の約4.5倍にあたります。

お米をたっぷり使うほど、
酸味だけでなく、お米の甘みや
旨みが感じられるお酢になります。

彩の酢は、新米がとれるとすぐに
仕込みに入ります。お米からつくった甘酒を、
「静置発酵」でお酢にしていきます。

静置発酵は、もろみをかき混ぜたり
空気を送り込んだりせず、表面に張った
酢酸菌の膜だけで発酵させる方法です。
お酢の表示の決まりでも、もろみに
アルコールを加えていないお酢しか
「静置発酵」とは名乗れません。

彩の酢では、40日から50日ほどかけて、
アルコールを少しずつ酢に変えていきます。

一般的なお酢は、機械で空気を送り込み、
短い期間で仕上げる方法でつくられています。
静置発酵は時間がかかるぶん、
酸味の角がとれた、まろやかで
旨みの多いお酢になります。

仕込みは、岡山市東区瀬戸町で
昭和25年から続く酢屋、
笹埜造酢さんが手がけています。

彩の酢の原料になるのは、
エコファーム彩さんが和気町で育てた
朝日米です。

田んぼでは、栽培期間中、
農薬と除草剤はもちろん、
肥料も使いません。
さらに、田んぼを耕さずに苗を植える
「不耕起栽培」をされています。

刈り取った稲は、乾燥機にかけず、
稲架（はさ）に掛けて干しています。
お日さまと風にあてて
ゆっくり乾かす「天日干し」です。
干す日数は決めておらず、
稲の乾き具合を見ながら調整しています。

朝日米は、岡山で古くから
つくられてきた品種です。
朝日米がどんなお米かは
朝日米とは｜岡山の在来種の特徴と味わい、守り抜かれた背景で
まとめています。

※当店で毎日のごはん用に扱っている
朝日米は、別の契約農家さんのお米です。

当店がお酢を選ぶときに大切にしているのは、
「原料が米だけの純米酢」であること、
「静置発酵でつくられている」こと。
彩の酢は、その両方を満たしています。

そのうえで、原料のお米を誰が、
どんな田んぼで育てたのかまで分かる。
そんなお酢は、なかなかありません。

エコファーム彩（さい）さんは、
和気町米澤で田んぼと畑をされている、
岡本敬三さん・美和さんご夫妻の農園です。

朝日米のほかに、4種の古代米を
合わせた「彩り米（いろどりまい）」や、
季節の野菜も育てています。
彩り米は、白米1合に大さじ1杯ほど
混ぜて炊くと、もちもち、ぷちぷちとした
食感と色が楽しめます。

どちらも店頭に並ぶことがあります。
見かけたときは、ぜひ手にとってみてください。

彩の酢の2合と5合は、
オンラインショップでも
お求めいただけます。