名刀味噌本舗｜備前長船の麹屋がつくる、岡山の原料の非加熱生味噌

瀬戸内市長船町の味噌蔵、
名刀味噌本舗（めいとうみそほんぽ）さん。
店を始めてまもなくから、
ここのお味噌を扱い続けています。

この記事でわかること

名刀味噌本舗とは｜昭和29年創業、備前長船の麹屋

名刀味噌本舗さんは、岡山県瀬戸内市
長船町土師（はぜ）にある味噌蔵です。
備前長船は、鎌倉から室町のころに
刀鍛冶が集まった、刀剣の一大産地。
温暖な気候と吉井川の恵みで、
今も米と大豆づくりが盛んな土地です。

始まりは昭和29年（1954年）。
醤油技師だった初代・高原喜久郎さんが、
その経験を生かして「こうじ高原」を
創業しました。

当時は、それぞれの家で味噌を仕込む
「手前味噌」が当たり前の時代です。
こうじ高原は、農家さんが持ってきた
お米を麹にして返す、地域の麹屋として
始まりました。今も自家製のお味噌と
並行して、地域の人のための麹を
仕込み続けています。

その後、大学で微生物を学んだ
二代目・高原宣隆さんが跡を継ぎ、
屋号を「名刀味噌本舗」に改めました。
今は、東京で醸造を学んだ三代目・
高原隆平さんが代表を務め、
ご家族で蔵を守っています。

名刀味噌本舗さんのお味噌は、
米・大豆・麦のすべてが岡山県産です。

大豆と麦の多くは、同じ瀬戸内市の
邑久町で大規模に米・大豆・麦を育てる
宇津木ファームさんのもの。
大豆は白目大豆の「サチユタカ」です。

どの畑で育った原料なのかが分かる、
顔の見える距離でつくられています。

名刀味噌本舗さんのお味噌は、
添加物も保存料も使っていません。
出荷の前に加熱をしない「生味噌」で、
麹菌や乳酸菌、酵母が生きたまま
お手元に届きます。

一般的な味噌の多くは、袋の中で
発酵が進まないよう、加熱したり
アルコールを加えたりして、
菌のはたらきを止めています。
その違いは「そ」その味噌、菌は生きてる？スーパーでできる見分け方と選び方で
くわしく紹介しています。

麹をつくる麹室（こうじむろ）は、
最新の設備ではありません。
長く使い続けてきた蔵には、
いろいろな菌が住みついています。
その菌たちが、この蔵だけの
味の奥行きを生んでいます。

熟成は、機械で急がせず、
季節の寒暖にまかせて進めます。
熟成の期間はお味噌ごとに違い、
あま味噌は約1か月、
合わせ麹味噌は約6か月、
玄米麹味噌は約12か月が目安です。
（出荷の時期によって変わります）

当店では、名刀味噌本舗さんの
生味噌3種を扱っています。