ひしお（醤）とは？使い方とおいしい食べ方｜岡山・名刀味噌本舗の「ひしおの糀」

こんにちは！岡山の「自然食品 さしすせそ」です！

今回は、当店で長く扱っている岡山・瀬戸内市の味噌蔵「名刀味噌本舗」さんの「ひしお」を紹介させてください。

そんな疑問にお答えします！

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ひしお（醤）とは？味噌・醤油のルーツといわれる発酵調味料

ひしお（醤）は、大豆と麦でつくった麹を、醤油や水と一緒に熟成させた発酵調味料です。古くは万葉集にも詠まれているといわれ、味噌や醤油のルーツとも考えられています。

味噌がおもに味噌汁や料理の味付けに使われるのに対して、ひしおは麹の粒が残ったまま、そのまま食べる「なめ味噌」の一種です。

	味噌	醤油	ひしお
形	ペースト	液体	麹の粒が残るペースト
おもな使い方	味噌汁・料理の味付け	かける・料理の味付け	そのまま食べる・料理の味付け

しょっぱいだけではなく、麹の甘みと大豆・麦のうま味があり、ごはんのお供にも、料理の味付けにも使えます。

岡山・瀬戸内市の味噌蔵「名刀味噌本舗」

名刀味噌本舗さんは、岡山県瀬戸内市長船町にある味噌蔵です。刀の産地として知られる備前長船は、温暖な気候と吉井川の恵みで、昔から米と大豆づくりが盛んな土地です。

昭和29年、醤油技師だった初代が「こうじ高原」として創業。あま酒・ひしお・味噌と商品を増やしながら、屋号を「名刀味噌本舗」に改め、今は三代目まで家族で麹づくりを続けています。

当店では、名刀味噌本舗さんのお味噌（玄米麹味噌・あま味噌・合わせ味噌）を長く扱っています。お味噌の選び方は「その味噌、菌は生きてる？無添加の味噌の選び方」で紹介しています。

名刀味噌本舗のひしおは2種類

名刀味噌本舗さんのひしおには、すぐに食べられる「名刀ひしお」と、家で仕込む「ひしおの糀」の2つがあります。

すぐに食べられる「名刀ひしお」

岡山県産の大麦と、瀬戸内市産の大豆でつくった麹を、塩と醤油でじっくり熟成させたひしおです。使っている醤油は、同じ岡山の山近醤油醸造場の「鐵次郎」。岡山の原料と岡山の醤油でできたひしおです。

鐵次郎については「醤油の違いや選び方、おすすめの無添加醤油」で紹介しています。

自分で仕込む「ひしおの糀」

岡山県産の大麦と大豆でつくった、ひしお用の麹です。醤油と水を加えて混ぜるだけで、家でひしおを仕込めます。作業時間は10分ほどです。

出典：名刀味噌本舗「ひしお」レシピ

仕込んだ翌日は、麹が水分を吸って固くなりますが、だんだんやわらかくなるので水は足さずに混ぜ続けてください。できあがったら冷蔵庫で保存し、仕込みから6か月を目安に食べきってください。

ひしおのおいしい食べ方

ひしおは、まずはそのまま味わってみてください。

いちばんシンプルなのは、炊きたてのごはんにのせる食べ方です。ひしおの粒の食感と、ごはんの甘みがよく合います。

名刀味噌本舗さんは、麹に使うお米にも岡山県産を選んでいて、県南で育てられてきた「朝日米」や「アケボノ」が使われています（商品や年によって異なります）。ひしおをのせるごはんにも、岡山のお米を合わせてみるのもおすすめです。当店で扱う朝日米は、岡山の契約農家が農薬も肥料も使わずに育てた自然栽培のお米で、粘りが強すぎず後味がきれいなので、ひしおのような味の濃いお供ともけんかしません。どんなお米なのかは「朝日米とは｜その澄んだ味わいと、岡山がこの在来種を守り抜けた背景」で紹介しています。

ひしおの次に試したい、名刀味噌本舗の麹

ひしおが気に入ったら、同じ名刀味噌本舗さんの麹もおすすめです。

生塩麹

岡山県産の米麹と塩でつくった、生の塩麹です。肉や魚に少量ぬってから焼くと、やわらかく、うま味のある仕上がりになります。生野菜にそのままかけても使えます。開封後は冷蔵庫で保存してください。

あま酒こうじ

岡山県産のお米でつくった、あま酒づくり向けの乾燥麹です。あま酒のほか、味噌や塩麹、醤油麹づくりにも使えます。

どれから試せばいいか迷ったら、塩麹・醤油麹・ひしお・米こうじをまとめた「麹はじめセット」や、名刀味噌本舗さんのお味噌3種を食べ比べられる「味噌3種セット」もあります。

まとめ

ひしおは、味噌や醤油のルーツともいわれる、そのまま食べる発酵調味料です。ごはんにのせる、野菜につける、料理の味付けに使うと、使い道はいろいろあります。

名刀味噌本舗さんのひしおは、岡山の大麦・大豆と岡山の醤油でできた、岡山らしいひしおです。すぐに食べたい方は「名刀ひしお」、自分で育てる楽しみを味わいたい方は「ひしおの糀」から始めてみてください。

当店（岡山・表町）の店頭のほか、当店のネットショップでも名刀味噌本舗さんの商品をお求めいただけます。

岡山の蔵がつくる昔ながらのひしお、ぜひ味わってみてください。