「そ」その味噌、菌は生きてる？スーパーでできる見分け方と選び方

こんにちは！岡山の自然食品店
さしすせそです。

「菌が生きてる味噌を
スーパーで買いたい」
「この味噌は生きてる？」と
調べる方がたくさんいます。

結論から言うと、
菌が生きているかどうかは、
パッケージの表示で見分けられます。

「生」の表示があり
原材料に「酒精」がない味噌を選ぶ

この記事では、味噌の中で
生きている菌の正体と、
スーパーで見るべき表示、
当店でおすすめしている味噌を
まとめます。

味噌の菌は生きてる？

味噌は、蒸したり煮たりした大豆に
麹と塩を混ぜ、
時間をかけて発酵・熟成させた
調味料です。

熟成で働くのは、塩に強い酵母と乳酸菌

麹は、米や麦、大豆に麹菌を生やした
もので、麹菌がつくった酵素が
大豆や米のでんぷん・たんぱく質を
分解して、甘みとうま味を生みます。

仕込んだあとの味噌で
主に働くのは、塩に強い酵母と
乳酸菌です。酵母は香りの成分を、
乳酸菌は乳酸などの酸をつくり、
味噌の香りと味をととのえます。

※福島県ハイテクプラザの研究報告
「県産味噌の品質向上に向けた微生物の評価」
をもとにしています。

菌のはたらきを止める「加熱」と「酒精」

菌が生きている味噌は、
袋やカップに詰めたあとも
発酵がゆっくり続きます。
色が濃くなり、味も少しずつ
変わっていきます。

そこで、出荷の前に加熱したり、
酒精（アルコール）を加えたりして、
菌のはたらきを止めた味噌が
スーパーにはたくさん並んでいます。
色と味をそろえ、
容器のふくらみを防ぐためです。

酒精は、微生物の繁殖を抑える
働きがある成分です。
体に悪いものではありませんが、
加えた味噌は、
袋の中で発酵が進みません。

スーパーで生きている味噌を見分ける表示

味噌の表示には、
業界の「みその表示に関する公正競争規約」で
使い方が決められている言葉が
あります。
見るのは次の4つです。

表示	わかること
生	仕込んだあと加熱殺菌していない
原材料の「酒精」	菌のはたらきを抑えている
無添加	大豆・穀類・塩・麹菌・発酵菌以外を使っていない（加熱の有無はわからない）
天然醸造	温めて発酵を早めておらず、添加物も使っていない

「生」の表示があるか

「生」「生みそ」と書けるのは、
発酵容器に仕込んだあと、
加熱殺菌をしていない味噌だけです。
いちばん確かな手がかりです。

原材料に「酒精」がないか

原材料の欄に「酒精」とあれば、
菌のはたらきを抑えた味噌です。
「生」と書かれていても、
酒精が入っていれば、
袋の中で発酵は進みません。

生きている味噌を選ぶなら、
「生」の表示があり、
原材料が大豆・米（麦）・塩だけの
味噌を選びます。

「無添加」だけでは生とは限らない

味噌の「無添加」は、大豆・穀類・塩、
麹菌などの発酵菌のほかに
何も使っていない、という意味です。
酒精を加えた味噌は
「無添加」と書けません。

ただし、加熱しているかどうかは
「無添加」の表示ではわかりません。
無添加と書かれていても、
加熱した味噌があります。
「生」の表示とあわせて確かめます。

容器にガス抜きの穴があるか

生の味噌は袋の中でも発酵が続き、
炭酸ガスが出ます。
そのため、ふたや袋に
ガス抜きの小さな弁が
付いていることがよくあります。

ただ、弁は表示のルールで
決まったものではありません。
あくまで目安にして、
「生」と原材料の表示で確かめます。

「天然醸造」は、急がずに熟成させた証

「天然醸造」と書けるのは、
温めて発酵を早めず、
決められた添加物を使っていない
味噌だけです。
季節の寒暖にまかせて、
時間をかけて熟成させています。

安い味噌は危険？

スーパーの味噌は1パック300〜500円、
自然食品店の味噌は
900〜1,200円くらいが中心です。
安い味噌が危険というわけでは
ありません。値段の違いは、
熟成の時間と原料の違いです。

温めて熟成を早める「速醸」

工場で大量につくる味噌の多くは、
温度を上げて発酵を早める方法で
つくられます。
短い期間でたくさんつくれるぶん、
値段を抑えられます。

季節の寒暖にまかせる味噌は、
半年から1年以上かけて熟成させ、
そのぶん香りと味に深みが出ます。

よく使われる添加物と原料

表示	使う目的
酒精	発酵を止め、品質をそろえる
調味料（アミノ酸等）	うま味を足す
ビタミンB2	色味をととのえる
かつおエキス・昆布エキスなど	だしの風味を足す（だし入り味噌）

どれも使ってよいと認められた
ものです。ただ、大豆と麹と塩だけで
熟成させた味噌の味を知ると、
足さなくてもおいしいことが
わかります。

大豆は、国産か輸入かでも
値段が大きく変わります。
原料の産地を気にする方は、
原材料の欄の「大豆（国産）」の
表示を見てください。

原料の農薬が気になるのは、
毎日食べるお米も同じです。
当店がお届けしている岡山の
自然栽培の朝日米は、代表的な検体で
残留農薬200項目の検査を行い、
対象の農薬がすべて不検出で
あることを確認しています。

味噌の選び方

生きているかどうかのほかに、
当店が味噌を選ぶときに
見ているのは次の3つです。

そのうえで、麹の種類と塩分は
好みと料理で選びます。

米味噌・麦味噌・豆味噌の違い

味噌は、使う麹で
4つに分けられます。

種類	麹	特徴
米味噌	米麹	全国で最も多く、出荷量の約85%
麦味噌	麦麹	九州や中国・四国に多い。甘く香ばしい
豆味噌	豆麹	東海地方の八丁味噌など。濃い色と渋み
調合味噌	2種類以上	米麹と麦麹など。合わせ味噌

※出荷量の割合は
全国味噌工業協同組合連合会の資料
（2024年）によります。

麹の割合が多いほど甘口に、
塩が多いほど辛口になります。
白味噌は熟成が短く甘口、
赤味噌は熟成が長く
色とコクが濃くなります。

麦味噌・赤味噌は体に悪い？

麦味噌だから、赤味噌だから
体に悪い、ということはありません。
違いは麹の原料と熟成の長さです。
見るところは米味噌と同じで、
原材料と「生」の表示です。

塩分は味噌によって
10〜13%ほどあります。
塩の作り方の違いは
「塩は体に悪い？銘柄ごとの製法と選び方」で
紹介しています。

当店でおすすめしている味噌

名刀味噌本舗の合わせ麹味噌

当店がいちばんおすすめしているのは、
瀬戸内市長船町の
名刀味噌本舗さんのお味噌です。
米・大豆・麦はすべて岡山県産。
添加物を使わず、
加熱しない生味噌に仕上げています。

店を始める前、
おいしいお味噌を探していて
出会ったのが名刀味噌本舗さんでした。
一度はお取引を見送られましたが、
3度お願いに伺って、
ようやく扱わせていただけることに
なったお味噌です。

中でも合わせ麹味噌は、
米麹と麦麹を仕込みの段階で合わせ、
約6か月熟成させたお味噌です。
まろやかで、毎日の味噌汁に
いちばん使いやすく、
店主の家でもこの味噌を使っています。

甘口が好きな方や、お雑煮・酢味噌には
約1か月熟成のあま味噌を、
コクのある味噌が好きな方には
約12か月熟成の玄米麹味噌を
すすめています。
3種を食べ比べたい方には、
3つそろえたセットもあります。

蔵の歩みやお味噌づくりは
「名刀味噌本舗｜備前長船の麹屋がつくる、岡山の原料の非加熱生味噌」で
紹介しています。
名刀味噌本舗さんは、味噌や醤油の
ルーツといわれる「ひしお」も
つくっています。食べ方は
「ひしお（醤）とは？使い方とおいしい食べ方」で
紹介しています。

ほかに扱っている味噌

八丁味噌や麦味噌、
有機の原料の味噌など、
料理や好みに合わせて
選べる味噌を扱っています。

生きた菌を活かす味噌汁の作り方

生味噌を買っても、
味噌汁を煮立てると
生きた菌はほとんど残りません。
味噌の香りも飛んでしまいます。

だし10に対して味噌1が
目安と言われます。
味噌によって塩分が違うので、
少しずつ溶いて
好みの濃さにしてください。

味噌汁を丁寧につくったら、
一緒に食べるごはんにも
少し目を向けてみてください。
当店で扱う岡山の朝日米は、
粘りが強すぎず後味がきれいで、
味噌汁や焼き魚のような
毎日の和食に合うお米です。
どんなお米なのかは
「朝日米とは｜その澄んだ味わいと、岡山がこの在来種を守り抜けた背景」で
紹介しています。

よくある質問

味噌汁を沸騰させてしまっても大丈夫？

体に悪いことはありません。
ただ、生きた菌はほとんど残らず、
香りも飛びます。
味噌は火を止めてから入れ、
煮立てないのがおすすめです。

生味噌の色が濃くなってきました。食べられますか？

食べられます。生味噌は袋の中でも
熟成が進み、色が濃くなります。
味の変化をゆるやかにするには、
冷蔵庫で保存してください。

表面の白い粒やカビのようなものは何？

白い粒はチロシンという
アミノ酸の結晶で、害はありません。
白い膜のようなものは産膜酵母で、
取り除けば使えます。

麦味噌は体に悪いですか？

麦味噌だから体に悪い、
ということはありません。
米味噌と同じように、
原材料と「生」の表示で選びます。

自然食品 さしすせその見解

味噌は、大豆と麹と塩を、
菌と時間に任せて育てる食べ物です。
急がせず、止めずに届いた味噌には、
その蔵の菌と季節の味が残ります。

当店は、生きる力を持った食べ物を
毎日の食卓に届けたいと考えています。
味噌はその代表で、
だからこそ、加熱しない生味噌を
中心に扱っています。

まとめ

• 熟成で働くのは、塩に強い酵母と乳酸菌
• 菌が生きているかは「生」の表示と、原材料に「酒精」がないことで見分ける
• 「無添加」だけでは生とは限らない
• 安い味噌の多くは、温めて熟成を早めている
• おすすめは名刀味噌本舗の合わせ麹味噌