「せ」醤油の違いや選び方、おすすめの無添加醤油

こんにちは！岡山の自然食品店さしすせそです。

今日はお醤油の話をしていきます。

そんなお悩みを解決します！

自然食品店・オーガニックスーパーで扱うお醤油は、一般的なお醤油とはやはり違います。

お醤油は日本人にとっては欠かせない調味料の1つ。

使用する機会も多いので、できる限り安心・安全なお醤油を使っていただきたいです。

【無添加醤油】自然食品店の醤油と一般的な醤油の違い！

自然食品店で売られている無添加のお醤油と一般的なお醤油は何が違うのでしょうか？

簡単にまとめると次のような違いがあります。

順番に詳しく解説していきますね！

醤油の原材料がシンプル

お醤油に必要な原材料は何か？

お醤油に必要な原材料は“大豆”、”塩”、”小麦”の3つ

たったこの3つだけで醤油は作られています。しかも添加物がなくても造れるんです！

自然食品店の無添加のお醤油は、この3つ原材料のみで造られています。

一般的な醤油には大豆、塩、小麦の3つ以外にも‥

砂糖、水あめ、人工甘味料、アミノ酸液、カラメル色素、アルコール、調味料（アミノ酸等）など

このようにいろいろと入っています。

甘みや旨みを出すために砂糖や水あめ、人工甘味料、アミノ酸液が使用されているものがあります。

安い醤油で色味が薄いものは、カラメル色素で黒っぽく着色。

また保存期間を延ばすためにアルコールやその他、保存料が添加。

このように自然食品店のお醤油は原材料がシンプルで、一般的なお醤油は複雑に原材料が入っていることが多いですね。

醤油の原材料の違い

ちなみに醤油の原料である大豆、塩、小麦に関しても注意点が必要です。

大豆の違いと注意点

まず大豆は丸大豆と脱脂加工大豆の2種類に分かれます。

丸大豆は大豆そのまま。

脱脂加工大豆は大豆から油を取り除いた搾りかす。

自然食品店の醤油は丸大豆、一般的なお醤油は脱脂加工大豆を使用しているのが多いですね。

丸大豆を使用した醤油は、コクがあってまろやか。

脱脂加工大豆を使用した醤油は、香りとキレ、旨みが強いのが特徴。

大豆で注意する点は、「遺伝子組み換え」大豆が原材料として使用されているかどうか。

国産の大豆に関しては、遺伝子組み換えの心配はありません。

輸入大豆は遺伝子組み換え大豆が混入している可能性があります。

見分け方は原材料名の中の大豆の表記の所を見ます。

この2種類が記載されています。

分別生産流通管理済みは、2023年4月1日から施行されました。

塩の違いと注意点

醤油造りに使用されるお塩も種類があります。

主にこの3種類が使用されていて、それぞれ特徴が・・

一般的なお醤油は精製塩が使用されています。

自然食品店のお醤油は、天日塩（平釜）を使用しているものが多いです。

またコスト面を考えて、再製加工塩を使用しているお醤油もあります！

小麦の違いと注意点

小麦は国産小麦か輸入小麦の違いです。

自然食品店のお醤油は、国産小麦を使用しているものが多いです。

一般的なお醤油は、輸入小麦を使用しています。

ここで注意しなければいけないのが、輸入小麦です。

輸入小麦はとにかく農薬や除草剤を大量に散布されているリスクがあります。

通常の栽培よりも大量に散布されています。

効率よく収穫するために、収穫前に除草剤を散布するプレハーベスト。また長期保管や輸送中の害虫対策に、収穫後も除草剤を散布するポストハーベストが行われています。

これらは日本では認められていません。

小麦の遺伝子組み換え混入は、ほぼ心配はないでしょう。しかし海外では遺伝子組み換え栽培を認めている国もあります。

なので混入が0とは言い切れないですが、過度に心配する必要はないですね。

【無添加醤油】製造方法の違い

醤油の製造方法は大きく3つに分かれます。

本醸造、混合醸造、混合のそれぞれの特徴は・・

自然食品店のお醤油は本醸造です。

さらに本醸造の中でも”天然醸造“と呼ばれる製造方法で造られています。

天然醸造と一般的なお醤油の本醸造の違いは何か？

伝統的な天然醸造と現代的な本醸造の違い

天然醸造は江戸時代からの伝統的な醤油の製造方法です。

現代的な本醸造との違いは・・

天然醸造が製造手順の多くを手作業で行っているのに対して、現代的な本醸造は作業の大半を機械化して製造しています。

次に発酵にかける時間に違いがあります。

天然醸造の醤油が完成するまでに1～3年かかるのに対して、現代的な本醸造は3カ月～半年くらいで完成します。機械で温めて発酵を速めることを速譲（そくじょう）と呼びます。

天然醸造は自然の温度に委ね、じっくりと時間をかけて発酵させます。

現代的な本醸造ではヨーグルトメーカーのように機械で温度を調節して、発酵にかかる時間を大幅に短縮しています。

醤油の製造工程

天然醸造で特筆すべき作業は②の麹造りと④の発酵・熟成ですね。

麹造りの際には温度調整が重要になって来ます。発酵が進むと温度が高くなって来ます。温度が高くなり過ぎると菌が失活してしまいますので、天窓を開けて熱を逃がすなどの温度調整を夜通し行います。

天然醸造の醤油蔵に見学に行かせてもらって聴いたのは、麹造りをする期間は家族で交代しながらされるそうです。

木桶に移しての発酵・熟成の機関では、櫂棒（かいぼう）を使って攪拌（混ぜ）続けます。

これを1～3年かけて熟成させていく長期戦。

丸大豆醤油は2年かけてやっと美味しくなると言われているそうです。

味も長期熟成の天然醸造と速譲の本醸造の醤油では味も違います。

天然醸造は味に確かな深みがあり、とろっと濃厚なのが特徴です。速譲の本醸造は色も薄くさらっとしていて口当たりも軽い。

ぜひ一度食べ比べてみてほしいですね～！！

【無添加醤油】醤油の見分け方

それでは製品化された醤油を見て、無添加醤油をどうやって見分けるか解説していきます。

結論、裏のラベルで見分けます！

醤油のラベルの見方

ラベルを見る上で注目する点は・・

ラベルの見方はわかりますか？

【名称】の欄を見ると「こいくちしょうゆ（本醸造）」と書いてあり、本醸造のお醤油だということがわかります。

【原材料名】の欄では「丸大豆」なのか「脱脂加工大豆」なのかを確認。大豆（〇〇県）と書いてあれば国産の大豆ということがわかります。

小麦の産地もわかると良いですね。記載がない場合は輸入小麦である可能性が高いです。

塩も「食塩」とだけ表示されていることが多いです。原材料名の枠外にある醤油の解説を確認してみましょう。

【添加物】は原材料名の一覧の中に「/（スラッシュ）」の記載があれば、スラッシュ以降の原材料は添加物のことです。スラッシュがなければそれは添加物なしの無添加醤油であることがわかります。

天然醸造であるかの確認は、原材料の枠外に醤油を解説している文章の中に書いてある可能性があります。

ラベルを並べて見るといかに天然醸造のお醤油の原材料がシンプルかわかります。大豆、塩、小麦の3つだけ。

それに比べて右の商品は、甘味料から添加物まで様々なものが加えられていることがわかります。

天然醸造の見分け方

ここでは天然醸造の見分け方を解説します。

上の写真は岡山の天然醸造のお醤油「鐵次郎」のパッケージとラベルです。

参考にして天然醸造の醤油を見つけてみてください！

おすすめの天然醸造の醤油

まとめ

醤油を違い、見分け方、選び方、おすすめの醤油の醤油を解説しました！

けっこうなボリュームになりましたが、醤油の基礎知識を幅広くお伝えできたのではないでしょうか。

もし「天然醸造のお醤油を使ったことない！」って方は、ぜひ一度お試しいただければ！

店主が自然食品に興味を持つきっかけになったのが、地元の天然醸造の醤油との出逢いでした！

「こんなに美味しい醤油があるのか！」

と感動したのを覚えています。

その醤油が、岡山・瀬戸町の山近醤油醸造場の「鐵次郎」です。蔵のことや造り方は、こちらの記事でくわしく紹介しています。

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この記事が醤油の魅力を知るきっかけになれば嬉しいです！