朝日米とアミロースの関係

アミロースとは｜お米のでんぷんを構成する成分

アミロースとは、
米のでんぷんを構成する成分のひとつです。

でんぷんは、
グルコースがつながってできた成分で、
米では主に
アミロースとアミロペクチンから成ります。

この違いが、
炊き上がりの粘りや粒感に関わります。

また、朝日米は、
田んぼで見つかった変異株から
選び抜かれた在来種です。

この記事では、
アミロースとは何か、
食味にどう関わるのか、
主要銘柄との違いや
血糖値との関係を整理しながら、
朝日米の特徴を見ていきます。

当店では、岡山の契約農家が育てた
自然栽培の朝日米を扱っています。
玄米・分づき米・白米は同じ価格です。
くわしくは「朝日米の選び方と価格」へ。
ご注文は「朝日米の商品一覧」から。

お米の味は、
甘み、もちもち感、やわらかさといった
感覚で語られることが多いものです。

その違いの背景には、
成分の傾向も関係しています。

アミロースが低いお米は
粘りが出やすく、
まとまりやすい傾向があります。

アミロースがやや高めのお米は、
粘りが強く出すぎず、
粒感やほぐれやすさが出やすくなります。

アミロースは、
粘りの強さだけでなく、
粒感や口当たりの軽さにも関わる成分です。

実際の味は、
産地、栽培条件、収穫年、精米状態、
炊き方などによっても変わります。

それでも、
品種ごとの持ち味を考えるうえで、
アミロースはひとつの手がかりになります。

朝日米は、
良食味米のなかでは
アミロースが高いため、
粘りが出すぎず、
粒感が残りやすいお米です。

その良さは、
強い甘みやもちもち感で押すのではなく、
ごはんらしい自然なおいしさにあります。

ほどよい甘さ、
粘りすぎない粒感、
後味のきれいさ。

毎日の食事の中で、
重たくなりにくく、
食べ進めやすい食味です。

また、朝日米は、
人工交配を重ねてつくられた主流米とは違い、
その系譜の源流にある在来種です。

いま主流のお米の多くは、
朝日の子孫にあたります。

現代の主流米のように、
強い粘りや濃い甘みを前面に出すのではなく、
昔ながらのごはんらしい味わいを
自然に感じられるところに持ち味があります。

朝日米全体の特徴については、
朝日米とは｜その澄んだ味わいと、
岡山がこの在来種を守り抜けた背景でも
まとめています。

主要銘柄を比べると、
現在主流になっているのは、
甘みが強く、やわらかく、
もちもちした食感に寄りやすいお米です。

コシヒカリ系品種は、
そうした方向の食味を代表する存在として、
現在の主流を形づくってきました。

下の分布図は、
その位置関係を簡潔に示したものです。

この図では、右に行くほど粒立ちやさっぱり感が出やすく、
左に行くほど粘りが出やすい傾向を示しています。

朝日米は、主要銘柄のいちばん右側に位置し、
粘りで押すよりも、粒感と後味のきれいさが出やすい
お米として整理できます。

※品種ごとの一般的な傾向を
示した模式図です。
実際の食味は産地・栽培条件・
年度によって変わります。

※この図は、
アミロースと食味の関係について
農林水産省「米の食味の理化学評価」、
朝日の食味特性について
岡山県農産課「おかやまの米」
を参照して作成しています。

※数値は、
岡山県内の3か所の水田で
品種を同じ条件で栽培し、
同じ方法で測定した試験の実測値です
（2002年産・精米）。
この試験は5品種を比べたもので、
表にはそのうち3品種を挙げています。

※アミロース含有率は、
産地・栽培条件・年度によって変動します。

※この試験の数値は、
岡山大學農學部學術報告第93号（2004年）
「岡山県における主要水稲品種の
食味と理化学的特性」によります。

産地も年度も測り方もそろえた比較でも、
朝日米はコシヒカリより
アミロースが高い側にあることが
確かめられています。

こうして比べると、
朝日米は、
粘りの強さで印象をつくるお米というより、
粒感と後味のきれいさで味わうお米だとわかります。

朝日米とコシヒカリの食味の違いについては、
別記事の朝日米とコシヒカリの違い｜粘り・粒感・食味の方向性を比較で
詳しくまとめています。