玄米は危険？毒・農薬・ヒ素の噂を国の資料で確かめる｜自然栽培米・無農薬玄米の選び方

玄米を食べてみたいけれど、
農薬が心配。
ヒ素が多いとも聞く。

そんな不安から、
自然栽培や無農薬の玄米を
探している方も多いと思います。

この記事では、
玄米が危険・毒と言われる理由を
国の資料で確かめたうえで、
自然栽培・有機・特別栽培、
いわゆる無農薬の違いと、
玄米を選ぶときに見たい点を
まとめました。

玄米は危険？と言われる理由

先に結論を書きます。
国の基準を満たして流通する玄米を、
ふつうに食べる範囲で、
過度に怖がる必要はありません。

玄米が危険・毒と言われるときに
よく挙がるのは、
残留農薬・ヒ素・アブシシン酸・
フィチン酸・リン・
消化のしにくさです。
正体と国の評価、
気をつけたいことを
表にまとめました。

言われること	正体	国の評価・調査	気をつけたいこと
残留農薬	農薬はぬかに残りやすく、白米より玄米に多く残る	お米の基準値は玄米の状態で決められている	気になる方は、育て方と検査の有無で選ぶ
ヒ素	土や水に由来する。玄米のほうが多い	国の調査で99%以上が国際基準以下	特定の食品に偏らない食生活
アブシシン酸（発芽毒）	植物ホルモン。植物に広く含まれる	食品安全委員会が、人の健康を損なうおそれがないことが明らかな物質と評価	特になし
フィチン酸	ぬかに多い成分。ミネラルと結びつく	食品安全委員会が、添加物としての使用に安全性の懸念はないと評価	おかずも含めた食事全体でミネラルをとる
リン	ぬかや胚芽に多い。ごはんで白米の約4倍	体に必要なミネラル。腎臓の働きが落ちると、控えるよう言われることがある	腎臓の病気の治療や食事指導を受けている方は、主治医や管理栄養士の指示を優先
消化のしにくさ	毒ではなく、ぬかの食物繊維による	―	よく噛む。慣れないうちは分づき米から

残留農薬：お米の基準は「玄米」で決められている

日本では、
食品に残る農薬の量に
基準値が決められています。
基準値は、
人が食べても安全と評価された量の
範囲で、食品ごとに設定されています。

基準が決められていない農薬にも、
0.01ppmという
ごく低い一律の基準があります。
2006年に始まった
ポジティブリスト制度です。

お米の基準値は、
「米（玄米をいう。）」として、
玄米の状態で決められています。
流通している玄米は、
玄米のままで
この基準を満たすことが
求められています。

ただし、農薬の多くは
ぬかの部分に残ります。
愛知県衛生研究所の調査では、
玄米に残っていた農薬が、
精米だけで約83%、
とぎ洗いまでで約91%、
炊きあがりまでで約95%
減っていました（平均値）。

ぬかごと食べる玄米は、
白米より農薬が残りやすい
お米だと言えます。

出典：愛知県衛生研究所
「米（玄米）に残留する農薬の
調理による減少について」

ヒ素：玄米のほうが多いが、国の調査では国際基準を下回る

お米には、
土や水に由来するヒ素が
わずかに含まれています。
その量は、
精米より玄米のほうが
多くなります。

農林水産省の調査では、
国産の玄米に含まれる無機ヒ素は
平均0.16mg/kg、
精米は平均0.095mg/kgでした。
国際的な基準値（コーデックス）は
玄米で0.35mg/kg、
精米で0.2mg/kgです。
調べたお米の99%以上が、
この基準値以下でした。

食品安全委員会は、
日本人が食品からとるヒ素の現状に
問題があるとは考えていない、
としています。
そのうえで、
特定の食品に偏らず、
バランスのよい食生活を
心がけることが大切だとしています。

なお、ヒ素は農薬とは別の話です。
栽培方法の表示だけで
判断できるものではありません。

アブシシン酸：「発芽毒」と呼ばれるが、国は健康への懸念はないと評価

アブシシン酸は、
種が芽を出す時期を調える
植物ホルモンです。
玄米に限らず植物に広く含まれ、
人はふだんの食事で
すでにとっています。

「発芽毒」と呼ばれることが
ありますが、食品安全委員会は、
農薬として使われて食品に残っても、
人の健康を損なうおそれがないことが
明らかな物質と評価しています。

出典：食品安全委員会
「対象外物質評価書 アブシシン酸」
（2021年）

フィチン酸：ミネラルと結びつく成分。食事全体で考える

フィチン酸は、
米ぬかや豆、ナッツなどに
含まれる成分です。
鉄や亜鉛などのミネラルと
結びつきやすいことから、
「玄米はミネラルの吸収を
妨げる」と言われます。

食品安全委員会は、
日本人が食事から1日に
約0.6gのフィチン酸を
とっていると見積もったうえで、
添加物として使う場合の安全性に
懸念はないと評価しています。

玄米には、ミネラルそのものも
白米より多く含まれます。
主食だけでなく、
おかずも含めた食事全体で
考えるのが基本です。

リン：白米より多い。腎臓の病気の方は指示を優先

玄米は、ぬかや胚芽に
リンを多く含みます。
日本食品標準成分表では、
ごはん100gあたり、
玄米が130mg、白米が34mgで、
玄米は白米の約4倍です。

リンは、骨や歯をつくるのに
欠かせないミネラルです。
一方で、腎臓の働きが落ちると、
リンを体の外に出しにくくなるため、
控えるよう言われることがあります。

腎臓の病気の治療や
食事指導を受けている方は、
主治医や管理栄養士の指示を
優先してください。

出典：文部科学省
「日本食品標準成分表（八訂）
増補2023年」

消化のしにくさ：毒ではなく、食物繊維による

玄米は、ぬかの層に
食物繊維が多く、
白米より消化に時間がかかります。
毒ではなく、
玄米という食べ物の性質です。

よく噛んで食べることが基本です。
胃腸の調子がすぐれないときや、
慣れないうちは、
分づき米や、白米に混ぜることから
始めると続けやすくなります。

では、なぜ育て方で選ぶのか

玄米は、
ぬかも胚芽も丸ごと食べるお米です。
そして農薬は、
ぬかに残りやすい性質があります。

だからこそ、
自然栽培や農薬を使わないお米を
選ぶ方がいます。
基準の内か外かではなく、
どう育てられたかで
主食を選びたいからです。

ここからは、
そのための違いと選び方を
整理します。

自然栽培・有機・特別栽培・いわゆる無農薬の違い

よく似た言葉ですが、
決まりのあるものと、
ないものがあります。

呼び方	農薬	化学肥料	公的な基準・認証
自然栽培	使わない	使わない（肥料にも頼らない）	なし（中身は生産者ごとに異なる）
有機栽培（有機JAS）	化学的に合成された農薬に頼らないことが基本。規格で認められた資材・農薬は使える	使わない	有機JASの認証。マークがないものに「有機」「オーガニック」と表示することは法律で禁止
特別栽培	節減対象農薬の使用回数が、地域の慣行の5割以下	窒素成分量が、地域の慣行の5割以下	国のガイドライン（地方公共団体などが慣行の水準を定める）
いわゆる無農薬	栽培期間中は使わない	決まりはない	なし。「無農薬」とは表示せず、「農薬：栽培期間中不使用」と表示する

有機と自然栽培の違いは、
このあとの「有機栽培との違い」で
詳しく説明します。

「無農薬」という表示が使われない理由

農林水産省の
「特別栽培農産物に係る
表示ガイドライン」では、
「無農薬」は使わない表示と
されています。

作る側にとっては
「農薬を使わない栽培」でも、
買う側には
「農薬がまったく残っていない」と
受け取られやすく、
誤解を招くためです。

代わりに、
「農薬：栽培期間中不使用」
のように表示します。
この記事では、
検索でよく使われる言葉として、
「いわゆる無農薬」と書いています。

自然栽培米とは

自然栽培米とは、
農薬を使わず、
肥料にも頼らずに育てられたお米を指します。

ただし、
「自然栽培」には、
有機JASのような統一基準や、
公的な認証制度があるわけではありません。

そのため、
実際の栽培方針や管理方法は、
生産者ごとに異なります。

そうした栽培背景まで含めて見ることで、
そのお米の違いは見えやすくなります。

毎日食べる主食だからこそ、
品種や味わいだけでなく、どのように
育てられたかまで含めて選ぶ意味がある。
当店ではそう考えています。

自然栽培の基本的な考え方

自然栽培は、
単に農薬や化学肥料を使わない栽培方法、
というだけの言葉ではありません。

中心にあるのは、
人の都合で生育を押し上げるのではなく、
土地や作物が持つ力を
生かして育てようとする姿勢です。

ただし、
それは放任とは違います。

自然栽培では、
作物の生育を妨げる要因に目を配り、
必要な手はかけながら育てていきます。

自然に任せきるのではなく、
自然に寄り添いながら、
本当に必要な手だけを加える。
そこに自然栽培の難しさがあります。

自然農との違い

自然栽培と近い言葉に、
自然農があります。

どちらも、
農薬や化学肥料に頼らず、
土や作物が持つ力を生かそうとする点で、
重なる部分があります。

ただし、
まったく同じ意味の言葉ではありません。

自然農は、農薬や化学肥料だけでなく、
堆肥をどう考えるかも含めて、
自然とどう向き合うかという捉え方全体を
含んだ、より概念寄りの
言葉として使われることが多くあります。

そのため、流派の違いは、
単なる技術の違いだけでなく、
自然観や思想、ときに信仰に近い価値観の
違いとして表れやすい面があります。

また、
栽培の方法論そのものに
公的な定義があるわけではなく、
そうした曖昧さも含めて使われている言葉です。

一方で自然栽培は、
そうした捉え方を土台にしながら、
実際の栽培としてどう成り立たせるか、
という実態寄りの文脈で
使われることが多い言葉です。

つまり、自然農が捉え方全体を
含む概念寄りの言葉であるのに対し、
自然栽培は、
実際の栽培の中身に近い言葉だと考えると、
違いは理解しやすくなります。

ただし、この二つに
公的な線引きがあるわけではなく、実際には
重なって使われる場面も少なくありません。

有機栽培との違い

自然栽培と比較されることの多い言葉に、
有機栽培があります。

有機栽培は、
基準に基づいて管理される栽培です。

そのため、売る側にとっても、
買う側にとっても、制度として一定の
基準が担保された栽培だと言えます。

ここで大きいのは、
有機は、無肥料や完全無農薬と
同じ意味ではないという点です。
あくまで、
規格で認められた範囲で
資材や農薬を使う栽培です。

そのため、
安心を制度として示しやすい。
そこに、有機の強さがあります。

一方、自然栽培には、
有機のような統一基準や
公的な認証制度がありません。

そのため、
自然栽培という言葉だけで、
中身を一律に判断することはできません。

実際には、
農薬や肥料をどう考えるのか。
土づくりをどう行うのか。
どこまで自然に委ね、
どこに人の手を入れるのか。
そうした部分が、
生産者ごとに異なります。

つまり、
有機は制度として安心を示しやすく、
自然栽培は、
生産者ごとの姿勢や実践、
そして信頼関係によって
理解されやすい栽培です。

この違いは、
流通のされやすさにも表れやすいと、
当店では考えています。

なぜ自然栽培は大手流通に乗りにくいのか

自然栽培が大手流通に乗りにくいのは、
栽培そのものが難しいからだけではありません。

大きな組織ほど、
商品を扱うときに必要になるのは、
担当者個人の感覚ではなく、
組織として説明できる根拠と、
責任の所在です。

その点で有機栽培は、
基準と認証によって、
一定の整理がしやすい栽培です。

だからこそ、
大手流通でも扱いやすい面があります。

こうした性質が、自然栽培が大手流通に
広がりにくい理由の一つにも
なっているのだと、当店では考えています。

玄米で選ぶなら確認したいこと

自然栽培や農薬を使わない玄米は、
名前だけでなく、
次の点を確かめると選びやすくなります。

• 栽培方法の表示（農薬・肥料をどうしたか）
• 誰が、どこで育てたか
• 何年産のお米か
• 玄米のまま、低温で保管されているか
• 玄米・分づき米・白米を選べるか
• 少ない量で味を試せるか

玄米が食べにくいと感じる方は、
分づき米から始める方法もあります。
精米度合いごとの違いは、
精米度合いの物差しで
比べています。

朝日米を選ぶときの確認点は、
無農薬の朝日米が少ない理由で
詳しくまとめています。

自然食品 さしすせその見解

ここまでは、国の資料をもとに
書いてきました。
ここからは、玄米を売っている
店としての見方です。
検査の結果と、店頭や通販で
お客様と接してきた経験を
もとにしています。

当店の朝日米で確かめていること

当店の自然栽培の朝日米は、
第三者の分析機関で
次の検査を受けています。

検査	検体	結果
残留農薬（200項目）	2025年産の玄米	対象の農薬はすべて検出されず
放射性物質（セシウム・ヨウ素）	2025年産の玄米	検出されず（測定下限10Bq/kg）
食味	2025年産の精米	食味値85
土壌分析	田んぼの土（2026年1月）	pHは適正の範囲

残留農薬の検査は、
国が定めた試験法で、
玄米の基準に照らして
行われたものです。
ただし結果は、
検査に出した検体についてのもので、
すべての袋を保証するものでは
ありません。

検査は、育て方の表示を
裏づける材料の一つです。
当店は検査と同じくらい、
誰が育てているかを大切にしています。
そのことは、この章の最後に書きます。

契約農家の田んぼで、していること

検査だけでは分からない、
田んぼでのことも
契約農家に聞いています。

種もみの消毒は、
薬剤ではなく、お湯につける
温湯消毒で行っています。

除草は、田植えのあとの
早い時期には手動の除草機を使い、
そのあとは田んぼの中に入って、
手や鎌で草を取っています。

周りの田んぼの農家さんも、
この田んぼが農薬を使わずに
育てていることを知っているので、
農薬が飛んでくることは
ほとんどありません。

ただし、田んぼに引く川の水には、
周りの田んぼの水も混ざります。
その水が入ってくることまでは、
完全には止められません。
当店はこのことも含めて、
正直にお伝えしたいと考えています。

そのうえで、この田んぼの
2025年産の玄米は、
残留農薬200項目の検査で、
対象の農薬が検出されていません。
（検査に出した検体についての結果です）

農薬を使わずに育てても、
周りからの影響はゼロにできない。
国が「無農薬」という表示を
使わないとしている理由は、
「無農薬」という表示が使われない理由で
説明しています。

玄米は「まずい」のではなく、お米の差が出やすい

玄米には「まずい」「質素」という
イメージを持つ方も多いようです。
お客様と話していて感じるのは、
玄米がまずいのではなく、
お米の良し悪しが出やすい、
ということです。

おいしいお米の玄米は、
本当においしい。
そう話してくださる方は
少なくありません。
当店で扱うお餅も、
玄米のお餅が圧倒的に人気で、
味わいで選ばれているようです。

当店のお米の注文も、
感覚としておおよそ半分が玄米です。

玄米・分づき米・白米、当店のすすめ方

お客様には、
次のようにお伝えしています。

• 健康を意識して主食を見直したい方には、
  玄米。
• 玄米に抵抗がある方や、
  炊き方・食感が気になる方には、
  分づき米。
• 小さなお子さんのいるご家庭には、
  玄米はおすすめしていません。
  消化に時間がかかることに加え、
  玄米の見た目や味を
  苦手とするお子さんも多いためです。
  分づき米や白米をおすすめします。

分づき米は、玄米の代わりというより、
その時々で楽しむお米として
選ばれている印象です。
玄米と7分づきを
一緒に買われる方も多くいます。

味の好みでは、
もちもちして甘いお米なら
きぬむすめ、
噛みごたえがあって、あっさりした
上品な甘さなら朝日米、
とお伝えしています。

よく聞かれるのは、
玄米の浸水時間です。
店主の家では6時間ほど浸水し、
圧力炊飯器で炊いています。
それで十分においしく炊けます。

店主の家には
家庭用の小さな精米機があり、
その時々で玄米・分づき米・白米を
食べ分けて楽しんでいます。
当店がご注文ごとに精米するのも、
精米したての状態で、
お好みの精米度合いで
お届けしたいからです。

大切なのは、農薬の有無より「誰が作っているか」

農薬を避けて、
気持ちよく食べたいという思いから、
自然栽培のお米を探される方は
多くいます。
「自然栽培を何年続けているのか」と
尋ねられることもあります。
当店の契約農家は、
自然栽培に15年以上
取り組んでいます。

ただ、当店が大切にしているのは、
農薬があるかないかの二択ではなく、
どんな人が作っているかです。
有機や自然栽培という言葉は、
それを伝えるための
一つの目印だと考えています。
とくに自然栽培は決まりがなく、
名乗る側しだいの言葉です。

当店は、農薬を使う栽培を
否定する立場ではありません。
そのうえで、作り手を店が選び、
責任を持ってお届けする。
お客様一人ひとりでは
確かめにくいことを、
店が代わりに確かめている
という感覚で扱っています。

農家さんとは、
契約で縛ったり、
価格を買いたたいたりする関係では
ありません。
籾すりや石の選別は農家さんに任せ、
気になる点があれば共有して、
一緒に改善しています。

お米の味はどれも同じと
思われがちですが、
お米にも味の方向性があり、
好みが分かれます。
当店の朝日米は、
お米らしいお米だと思います。
玄米だと、その違いが
より分かりやすくなります。

それでも自然栽培を続ける農家がいる理由

自然栽培は、
手間がかかり、
収量も安定しにくく、
経済的に楽な栽培ではありません。

たとえば水田では、
除草剤に頼れないぶん、
雑草の状態や水の管理、
稲の育ち方を見ながら、
その都度判断して動く必要があります。

それでも続ける農家がいるのは、それだけでは
割り切れない理由があるからだと思います。

我が子に食べさせたいという思い。
環境への意識。
物づくりへの信念。
そして、米そのもののおいしさへの実感。

理由は人によって異なります。

当店の契約農家にとって、
いちばん大変なのは除草です。
収穫の時期も遅く、
楽な栽培ではありません。
それでも、おいしいと
言ってくれる人がいるから続けている。
そういう姿勢の農家さんです。

自然栽培の田んぼには、
種をまかなくても、
レンゲが自然に生えてきます。
まるで、生きる場所を
求めるかのように。

朝日米を育てているのも、
農家さん自身が
朝日米をいちばん好きだからです。

ただ、
不利なことも難しさもわかったうえで、
なおこの育て方を選ぶ。

そこに、自然栽培を続ける農家の
意思があるのだと思います。

自然栽培米が夏に向かうほど選びにくくなりやすい理由は、
自然栽培米は、なぜ毎年夏に売り切れやすいのかで
詳しくまとめています。

よくある質問

玄米は毒ですか？

いいえ。
毒と言われるアブシシン酸や
フィチン酸について、
食品安全委員会は、
健康への懸念はないと
評価しています。

消化に時間がかかるのは、
ぬかの食物繊維によるもので、
毒によるものではありません。

玄米は、白米より農薬が多いですか？

農薬はぬかに残りやすく、
精米だけで約8割減るという
調査があります。
そのため、玄米のほうが
農薬が残りやすいお米です。

ただし、お米の基準値は
玄米の状態で決められていて、
流通する玄米は、
この基準を満たすことが
求められています。

無農薬や自然栽培の玄米なら、農薬はゼロですか？

「農薬：栽培期間中不使用」は、
育てる間に農薬を使っていない
という意味の表示です。
農薬がまったく残っていないことを
示す表示ではありません。

気になる方は、
販売者が残留農薬の検査を
しているかも確かめると
選びやすくなります。

玄米の浸水は、毒抜きのためですか？

浸水は、玄米に水を吸わせて、
ふっくら炊くための手順です。
毒を抜くためのものでは
ありません。

炊き方の要点は、
玄米の選び方で
まとめています。

岡山で自然栽培の玄米を買うなら

当店「自然食品 さしすせそ」は、
岡山市北区表町の自然食品店です。
岡山県倉敷市の契約農家が、
農薬も肥料も使わずに育てた
自然栽培の朝日米を扱っています。

• 店頭：岡山市北区表町3丁目・年中無休
  （9:30〜19:00）。
  ご注文に応じて店舗で精米します。
• 通販：5kg・10kgは
  玄米・分づき米・白米から選べます。
  30kgは玄米でのお届けです。
  3kgのお試しもあります。
• 保管：農家の
  低温倉庫から当店のお米専用の低温倉庫へ
  移し、玄米のまま保管しています。

朝日米は、
肥料で大きく育てると
倒れやすくなる品種です。
当店では、
肥料に頼らない自然栽培と
相性のよいお米だと考えています。

朝日米そのものの特徴については、
朝日米とは｜岡山の在来種の特徴と味わい、
守り抜かれた背景で
詳しくご紹介しています。

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朝日米とは｜岡山の在来種の特徴と味わい、守り抜かれた背景 朝日米とは、岡山県で100年以上作り継がれてきた、在来種のお米です。 品種名は「朝日」。コシヒカリやササニシキにもつながる良食味米の祖先、旭系統の流れを受け継ぐ...

また品種の考え方まで含めて見るなら、
在来種とは｜地域で受け継がれてきた品種の価値も
参考になります。

栽培方法や精米度合いなど、
選び方の基準から確認したい場合は、
栽培方法別に選ぶ(朝日米の選び方)もあわせて
ご覧ください。

当店で取り扱っている岡山の自然栽培の朝日米は、こちらからご覧いただけます

用途に合わせてお選びいただけます。

商品ページもあわせてご覧ください

朝日米について詳しく知りたい方へ