「す」酢の違いや選び方、おすすめ無添加の酢

こんにちは！自然食品さしすせそです。

今日はお酢の話をしていきます。

そんなお悩みを解決します！

自然食品店・オーガニックスーパーで扱うお酢は、一般的なお酢とはやはり違います。

また酢には美容や疲労回復などの健康効果も期待できます。

選ぶ酢によって変わって来ますので、できる限り安心・安全なお酢を使っていただきたいです。

【無添加の酢】自然食品店の酢と一般的な酢の違い！

自然食品店で売られている無添加のお酢と一般的なお酢は何が違うのでしょうか？

簡単にまとめると次のような違いがあります。

スーパーに並んでいる酢をみると、1本数百円で買えます。

でも自然食品店で並んでいるお酢は、900mlくらいで1000円以上するものもあります。

価格だけを見るとそんな高い酢を買う必要があるのか？と感じるかも知れません。

でも安い酢には理由があり、高い酢にも理由があります。

ぜひ酢の事を知ってみてほしいです！

お酢とは？何からできている？

お酢が何なのか？意外と知らないことないですか？

実はお酢は”お酒”が発酵したものです！

なので原材料は糖質があり、アルコール発酵できる食材になります。

日本で親しまれている伝統的なお酢はお米が原料になった”米酢”です。

海外でよく使われているワインビネガーは、名前の通りワインが発酵してできたお酢なんですね。原材料はブドウ。

他にもお酢はりんご、麦、とうもろこしなどが原材料として使用されいています。

主成分は酢酸（さくさん）の液体調味料です。

お酢の種類

お酢にはいろいろな種類があります。

大きく分けて醸造酢と合成酢の2種類に分かれます。

また醸造酢は穀物酢、果実酢、その他の醸造酢の3種類に分かれます。

日本では食酢品質表示基準と日本農林規格（JAS）によって食酢の定義が定められています。

醸造酢	穀物酢	穀物酢	1ℓ中、穀類を40g以上使用
		米酢	1ℓ中、米を40g以上使用
		黒酢	1ℓ中、玄米もしくは大麦が180ｇ以上使用
	果実酢	りんご酢	1ℓ中、りんごの搾り汁を300g以上使用
		ぶどう酢	1ℓ中、ぶどうの搾り汁を300g以上使用
		その他の果実酢	1ℓ中、果実の搾り汁を300g以上使用
	その他の醸造酢	野菜、はちみつ、砂糖、アルコールなどが原料の酢
合成酢	氷酢酸や酢酸を水で薄めて砂糖類や調味料を加えて製造した酢。酢漬けなどの業務用に使用。※醸造酢の使用割合が60%以上（業務用は40%以上）

合成酢は「酢」単体として売られていることはほぼないですが、沖縄では出回っているようです。

「合成酢」という表記がありますので、醸造酢と思って使っている中に合成酢が紛れ込んでるなんてことはなさそうですね。

さらに調味酢という穀物酢に醤油や砂糖、香辛料などを加えて味を調整した酢があります。

かんたん酢とも呼ばれ、すし酢、甘酢漬け、ピクルス酢などが調味酢です。

ちなみに酸味の強さは原料によるものもありますが、後程紹介する製造方法も大きく関わっています。

醸造酢

醸造酢とは、穀物や果物などの原料を酵母を加えてアルコール発酵させて、さらに酢酸発酵して造られたお酢です。

さらに穀類、果実以外の農産物やはちみつを使用していないもの。

※醸造とは簡単に言うとお酒を造ること。

醸造酢には穀物酢、米酢、その他の醸造酢に分かれます。

穀物酢

穀物酢に使われる原料は主に小麦、米、酒粕、とうもろこしなどです。

1種類の原料だけでなく、数種類をブレンドしている商品が多く存在します。

スーパーで販売されている安いお酢がブレンドの穀物酢です。

安いお酢はツンとした酸味があります。

米酢

米酢の定義は米を主体にした穀物酢のことで、米の量が1ℓ中40g以上使用されているもの。

他の穀物がブレンドされているものもあります。

お米の甘味とまろやかな酸味が特徴です。

原料がお米だけの米酢は「純米酢」と言います。

また純米酢は基準の40gよりも多くお米を使用されているものが多いです。

さっぱりとした味わいと酸味で、どんな料理にも合わせやすいです。和食、すし酢、酢の物、カルパッチョ、マリネ、ピクルスなどに万能な酢です。

黒酢

黒酢も穀物酢の1種ですが、原料が精白されていない米（玄米）を使用した米黒酢と大麦を使用した大麦黒酢に分かれます。

他の穀物酢よりも発酵、熟成期間が長く、色が褐色、黒褐色になっているのが特徴です。

米黒酢…穀物酢1ℓ中、玄米を180g以上使用した酢。副原料に小麦、大麦の使用は認めらています。

大麦黒酢…原料は大麦のみ。1ℓ中、大麦を180g以上使用した酢。

穀物酢、米酢と比べるとコクと深みがあるので、濃い料理に合わせるのがおすすめ。料理に酸味だけでなく深みとコクも加わります。

果実酢

醸造酢の1つ。果実を1種もしくは2種以上使用し、果汁が1ℓ中300g以上使用された酢を果実酢と言います。

さらに穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないもの。

※お酢にフルーツを漬け込んだものを果実酢を呼んだりしていますが、そちらは調味酢（加工酢）で醸造酢には分類されません。

代表的な果実酢は、りんご酢やぶどう酢です。

りんご酢

りんご果汁を主原料にしたお酢です。

さっぱりとした酸味にりんごの甘味が特徴。

米酢と同じくりんごのみで造った酢を「純りんご酢」と言います。

飲む酢ドリンク、酢の物、カルパッチョ、マリネ、ピクルスなどに向いています。

ぶどう酢

ぶどう果汁を主原料にしたお酢です。

ぶどう酢はワインが発酵してお酢になったもので、ワインビネガーのこと。

赤ワインビネガーと白ワインビネガーとあります。

白ワインビネガーはフルーティな香りにさっぱりとした味わいで、何にでも合わせやすいのが特徴です。

カルパチョやマリネ、ピクルスなどに向いていて、米酢や穀物酢と同じような使い方ができます！

赤ワインビネガーは果実味とコクが加わり、濃い料理にも合わせやすくコクを加えることもできます。

バルサミコ酢もぶどう酢の仲間で、濃縮した果汁を木樽で長期熟成したものを指します。

短いもので3～5年、長いもので10～20年熟成されたものまであります。

その分、お値段も比例して上がっていきます・・。

深い味とコク、ほのかにぶどうの甘味を感じれる濃厚なお酢です。煮詰めるととろっとしたソースにもなります。

その他の果実酢

りんごとぶどう以外の果実を発酵させて造る酢のことです。

日本で身近なだと柿酢がありますね。柿を洗わずに瓶に入れて、冷暗所で置いておくと発酵して柿酢になります。

自家製で造られたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

またパイン酢、レモン酢、ブルベリー酢、ラズベリー酢などがあります。ほとんど見かけることはありませんね。

その他の醸造酢

穀類、果実以外の農産物（野菜）やはちみつ、砂糖、アルコールなどで造られた酢のことを指します。

サトウキビを原料にしたきび酢。たまねぎ、トマトなどの野菜を使った酢。はちみつ酢‥などがあります。

合成酢

合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めて、砂糖や塩、調味料（アミノ酸）、酸味料、香料などを加えて製造した酢です。

氷酢酸の原料は酢酸で、酢酸はメタノールや一酸化炭素を主原料にした化学品。

氷酢酸は99%以上の酢酸を含有していて、凝固点が16.6℃。室温が16.6℃以下になると個体になります。※氷酢酸と呼ばれる由来

濃度が99%以上なので希釈せずに飲み込むとのどが火傷します。（合成酢は薄めたもの）

氷酢酸は洗浄液や収れん液（毛穴を引き締める化粧品）の調整に利用されているものです。

メタノール、一酸化炭素は天然ガスや石炭などの化学燃料が原料。

家庭用ではほとんど出回ってはいませんが、聴いただけでもこんなものを食べるなんて考えられないですね。

沖縄では家庭用でも流通しているようです。

沖縄では一般的だそうですが、知らないとは怖いものです。

塩水にアミノ酸とカラメルを混ぜた化学醤油と同じく、戦時中、戦後の物資が不足する中、代替品として使われていました。その名残が今も残ってるんですね。

酢として購入する場合は「合成酢」と表記がありますが、総菜（酢の物）で使用されている場合は把握がしようがないです。安いものを買うリスクを改めて感じますね。

安心安全で美味しい酢の選び方

今回も『健康』を基準に酢の選び方の解説を行います。

特に穀物酢の『米酢』の選び方を詳しく深堀っていきます！

（果実酢の選び方などはまた別の機会にご紹介できれば）

穀物酢ではなく米酢を選ぶ理由

安価で手に取りやすい穀物酢ですが、健康を気遣うのであれば「米酢」を選ぶことをおすすめします。

穀物酢に使用されるとうもろこしは、遺伝子組み換えの可能性があります。

というのも醤油や油、酢などの加工品に含まれるとうもろこしに遺伝仕組み換えの表示義務がないからです。

任意では「遺伝子組み換えでない」の表示ができますが、表示がないものは遺伝子組み換えと考えて良いでしょう。

米酢は日本の伝統的なお酢で、国産の米を原料にしているので安心です。

米酢は「純米酢」を選ぶ

米酢はお米だけで造られた「純米酢」を選びましょう。

米酢は米が主成分で1ℓ中に40g以上の米が使用されていることが定義されていて、その他の穀物を入っていても米酢と名乗れます。

お米だけで米酢を造る場合、1ℓに120g以上の米が必要になります。

JAS規格の40gだけでは酢を造ることができないため、「醸造アルコール（酒精）」を添加して製造されます。

なので米酢は純米酢を選ぶことがおすすめです。

またこだわりの純米酢を製造するところでは、お米を200g～320gも使用している米酢もあります。

製造方法は「静置発酵」を選ぶ

酢を選ぶ上では、製造方法も重要です！

日本の伝統的な製法「静置発酵」のものを選びましょう！

静置発酵とは、その名の通りかき混ぜたり動かしたりせずに静かに置いて発酵を待つ製造方法です。

容器は壺や木桶、樽など様々で、自然の温度にまかせて100～180日間ほど時間をかけて発酵させます。

空気に触れる液面から発酵して下に流れていくので、容器の中で自然な対流が生まれます。

アルコール分がしっかりと酢に変わると、その後は熟成期間で寝かせます。

醸造所によりますが、熟成期間は半年～1年くらい。さらに長期熟成の酢もあります。

（伝統的な黒酢では2年や3年と長期熟成されます。）

静置発酵でゆっくりと熟成された酢は、酸味がまろやかで深みのある味わいが特徴です。

酸味はありますが、市販のツンとくるような攻撃的な酸味ではありません。

一般的な酢は、全面発酵と言われる速譲法で製造されています。機械を使って液体を攪拌することで、空気を送り込み酢酸発酵を促進させます。数時間から1日で酢を造ることが可能なので、大量生産に向いています。その代わりツンとした酸味と旨みや深みが静置発酵と比べると少ないのが特徴です。

醤油も速譲法と伝統的な製法とあります！こちらもぜひチェックしてください！

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酢の選び方まとめ

以上の理由から酢は

米酢（純米酢）　＋　静置発酵

のものがおすすめです！

酢の健康効果

実は酢には沢山の健康効果が期待できます！

酢酸が糖質の消化吸収を遅らせてくれるので、血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。

血管を広げるアデノシンに働きかける作用があり、血圧の上昇も抑えてくれます。

乳酸や脂肪を分解してくれるため、疲労回復や内臓脂肪の減少にも◎

お酢のグルコン酸（有機酸）が善玉菌のエサになって整腸作用、クエン酸がカルシウムが吸収されやすい状態を作り出します。

酸が貝や骨を柔らかくしてくれるのもカルシウムの吸収率に◎

酢のアミノ酸が成長ホルモンの分泌を促し、シミを抑えターンオーバーを促進して美しい肌を保つ効果が期待できます。

良いこと尽くしの酢ですが、酢酸にはデメリットもあります。

特にそのまま飲むのには注意が必要です。

酢を飲む場合は直接飲むのではなく、5～10倍に薄めて飲むことがおすすめです。

または料理に使用して摂り入れるのが◎

おすすめの酢

純米酢

岡山県産の天日干しした自然栽培米を静置発酵で製造した自慢のお酢です！

純玄米酢

玄米黒酢

りんご酢

まとめ

酢の違いや選び方について解説しました！

美容や健康効果の高い酢ですが、もちろんそれはしっかりとした原料あってこそです。

原材料や製造方法に注目して、良い酢を選んでいきましょう！